La focaccia con lievito madre è una di quelle preparazioni che riescono a trasformare pochi ingredienti in qualcosa di davvero speciale.
Farina, acqua, olio extravergine d’oliva e un po’ di pazienza.
Detta così sembra una ricetta semplice, e in effetti lo è. Ma chi utilizza il lievito madre sa benissimo che dietro a una buona focaccia c’è qualcosa di più.
C’è il tempo dell’attesa.
C’è il momento del rinfresco, quello in cui il lievito riprende forza e inizia lentamente a lavorare. Poi arriva la fase dell’impasto, delle pieghe, della lievitazione e infine della cottura, quando tutta la casa si riempie di quel dolce profumo dei panificati.
A me piace tantissimo prepararla proprio per questo motivo.
Non è una ricetta da fare in fretta. È una preparazione che segue i suoi ritmi e che insegna ad aspettare.
E poi il sapore della focaccia con lievito madre ha davvero qualcosa di unico.
La lunga lievitazione regala profumi più complessi, una consistenza soffice all’interno e una crosticina dorata e fragrante che difficilmente si ottiene con una lievitazione veloce.
Secondo me è una di quelle ricette che ogni appassionato di panificazione dovrebbe provare almeno una volta.
Che cos’è il lievito madre
Prima di parlare della focaccia è importante capire cos’è il lievito madre.
Il lievito madre è un impasto composto semplicemente da acqua e farina nel quale vivono naturalmente lieviti e batteri lattici.
A differenza del lievito di birra, che contiene un solo ceppo selezionato di lieviti, il lievito madre è un ecosistema vivo che nel tempo sviluppa aromi, profumi e caratteristiche uniche.
È proprio questo il motivo per cui pane, pizza e focacce preparati con lievito madre hanno spesso un gusto più ricco e una conservazione migliore.
Naturalmente il lievito madre ha bisogno di essere mantenuto vivo attraverso i rinfreschi periodici.
Ed è qui che inizia davvero la preparazione della nostra focaccia.
Come rinfrescare il lievito madre per la focaccia
La sera prima della preparazione bisogna rinfrescare il lievito madre.
Pesiamo il lievito madre che abbiamo a disposizione e aggiungiamo la stessa quantità di acqua e la stessa quantità di farina.
Per ottenere un lievito più attivo e aromatico consiglio di utilizzare una miscela composta dall’80% di farina bianca e dal 20% di farina integrale.
Facciamo un esempio pratico.
Se abbiamo 100 grammi di lievito madre utilizzeremo:
- 100 grammi di acqua;
- 80 grammi di farina bianca;
- 20 grammi di farina integrale.
Mescoliamo bene e lasciamo il lievito a temperatura ambiente per tutta la notte.
Durante queste ore il lievito riprenderà forza, aumenterà di volume e sarà pronto per essere utilizzato il giorno successivo.
Una cosa molto importante da ricordare è questa: non utilizzate tutto il lievito madre.
Prima di preparare la focaccia assicuratevi sempre di conservarne una parte per i rinfreschi successivi, altrimenti sarete costretti a ripartire da zero.
Ingredienti:
- 500 grammi di farina;
- 120 grammi di lievito madre rinfrescato;
- 350 grammi di acqua;
- 40 grammi di olio extravergine d’oliva;
- 8 grammi di sale fino;
- sale grosso rosa;
- rosmarino;
- aglio tritato facoltativo.
Se piace, sia il rosmarino sia l’aglio possono essere tritati finemente e incorporati direttamente nell’impasto.
Prepariamo insieme la focaccia con lievito madre
Per prima cosa uniamo in una ciotola la farina, l’acqua e il lievito madre.
Mescoliamo soltanto fino a ottenere un impasto grezzo e omogeneo.
In questa fase non serve impastare energicamente.
Copriamo la ciotola e lasciamo riposare per circa 40 minuti.
Questo riposo permette alla farina di assorbire l’acqua e aiuta lo sviluppo della struttura dell’impasto.
Trascorsi i 40 minuti aggiungiamo il sale fino in superficie.
Lasciamo riposare nuovamente l’impasto e dopo 20 minuti, impastiamo per amalgamare il sale. Ora nuovamente servirà un riposo di 40 minuti.
A questo punto aggiungiamo l’olio extravergine d’oliva e iniziamo a impastare fino a ottenere un composto più elastico e uniforme.
Se desideriamo una focaccia ancora più profumata possiamo aggiungere anche il rosmarino tritato e l’aglio tritato direttamente nell’impasto.
Una volta terminata questa fase lasciamo riposare per altri 40 minuti.
Le pieghe di rinforzo
Le pieghe sono fondamentali perché aiutano l’impasto a sviluppare struttura senza lavorazioni aggressive.
Dopo il primo riposo eseguiamo la prima piega. Letteralmente prendiamo l’impasto e lo pieghiamo prima in un senso e poi nell’altro.
Lasciamo trascorrere un’ora e facciamo la seconda piega.
Dopo un’altra ora eseguiamo la terza.
Infine, dopo un’ulteriore ora, completiamo la quarta e ultima piega.
Durante queste fasi si nota che l’impasto diventa progressivamente più forte, elastico e pieno di aria.
È uno dei momenti più belli della preparazione perché si vede davvero il lavoro del lievito prendere forma.
Stesura e lievitazione finale
Quando l’impasto avrà acquisito volume e leggerezza trasferiamolo in una teglia ben unta con olio extravergine d’oliva.
Allarghiamolo delicatamente senza sgonfiarlo.
Lasciamolo rilassare e completare la lievitazione fino a quando apparirà gonfio e ben alveolato (1-2 ore in base alla temperatura della stanza).
A questo punto distribuiamo sulla superficie un filo d’olio, qualche ago di rosmarino e una generosa spolverata di sale grosso rosa.
Con le dita leggermente unte creiamo le classiche fossette della focaccia.
Sono proprio queste a trattenere l’olio e a regalare la tipica consistenza della focaccia fatta in casa.
Cottura
Cuociamo in forno già caldo a 230°C per circa 20-25 minuti.
Naturalmente ogni forno è diverso, quindi il tempo può variare leggermente.
La focaccia sarà pronta quando avrà assunto un bel colore dorato e i bordi risulteranno ben croccanti.
Una volta sfornata lasciamola intiepidire qualche minuto prima di tagliarla.
Perché amo questa ricetta + consigli extra
Questa focaccia mi piace tantissimo perché riesce a valorizzare il lievito madre senza complicare troppo il lavoro.
Le pieghe aiutano a costruire una struttura soffice e ariosa mentre l’olio extravergine regala morbidezza e profumo.
Un piccolo trucco che fa davvero la differenza è non avere fretta durante la lievitazione.
Il lievito madre lavora con tempi diversi rispetto al lievito di birra e spesso il risultato migliore arriva proprio aspettando un po’ di più.
Anche la teglia ben oliata è importante.
Aiuta a ottenere una base croccante e rende la focaccia molto più gustosa.
Se amate i sapori più intensi, potete aggiungere qualche spicchio d’aglio tritato oppure aumentare leggermente la quantità di rosmarino nell’impasto.
Secondo me è una di quelle ricette che dimostrano perfettamente perché il lievito madre continui a essere così amato da chi prepara pane e focacce in casa.
FAQ sulla focaccia con lievito madre
Posso prepararla senza fare le pieghe?
Sì, ma le pieghe aiutano a ottenere una struttura più soffice e ben alveolata, sconsiglio di non farle.
Posso usare solo farina bianca?
Certamente. La piccola percentuale di integrale è consigliata soprattutto per il rinfresco del lievito madre.
Quanto deve lievitare?
Dipende dalla forza del lievito, dalla temperatura ambiente e dal tipo di farina utilizzato. Bisogna osservare l’impasto più che l’orologio.
Posso aggiungere altri ingredienti?
Sì. Olive, pomodorini, cipolle, origano e salvia si sposano molto bene con questa base. Ma anche stracchino, gorgonzola, provola e molti altri ingredienti.
Come si conserva?
Si conserva morbida per qualche giorno in un contenitore ben chiuso. Può essere anche congelata una volta raffreddata.