I martin sec sono un’antica varietà di pere, caratterizzata da una buccia ruvida e color ruggine e dalla forma piccola e tozza. La loro origine è tradizionalmente legata al Piemonte, in particolare alle zone del cuneese. Si tratta di pere tipiche delle stagioni fredde, poiché maturano tardi e resistono bene alle basse temperature, mantenendo un sapore intenso e una polpa soda.
Storicamente, il martin sec è molto apprezzato per la cottura, poiché la polpa dura diventa tenera e dolce quando viene stufata o cotta nel vino, ma risulta meno piacevole da mangiare cruda. Nella tradizione piemontese, queste pere vengono spesso cotte nel vino rosso, speziato e zuccherato, creando un dolce autunnale o invernale molto diffuso e amato.
Ingredienti:
- 12/15 pere;
- 300 grammi di zucchero;
- un litro di vino rosso;
- 3 pezzi di cannella in stecca;
- 9 chiodi di garofano.
Per tradizione, la tipologia di pere utilizzate per questa ricetta sono appunto i martin sec. Se non riesci a reperirli, altre pere simili sono la madernassa o la spadona, entrambe resistenti e adatte a trattenere bene gli aromi durante la cottura. Scegli delle pere di dimensione piccola o medio-piccola, possibilmente con una misura simile tra loro per evitare differenze di cottura. Inoltre è necessario che le pere siano sane (non ammaccate e/o con buchi dove potrebbero nascondersi ospiti indesiderati…) e che siano sode. Evitate di utilizzare pere molto mature perché potrebbero sfaldarsi tutte durante la cottura.
Per cucinare i martin sec sarebbe ideale usare un vino rosso robusto e corposo come il Nebbiolo, il Barbera o un Dolcetto d’Alba. Questi vini piemontesi donano alle pere un sapore ricco, aggiungendo note speziate e fruttate che si abbinano perfettamente alla dolcezza della frutta.
Prepariamo i martin sec cotti al vino rosso
In una pentola larga e non troppo alta inseriamo i martin sec precedentemente ben lavati. Non li sbucciamo né togliamo nulla, li laviamo e basta, così come sono. Cerchiamo di disporli tutti con il picciuolo all’insù e li andremo a posizionare in modo da tenere tutta la grandezza della pentola, senza metterli uno sopra all’altro e senza lasciare “buchi” vuoti.
Versiamo quindi lo zucchero a pioggia, inseriamo la cannella e i chiodi di garofano e copriamo con il vino rosso.
Facciamo cuocere a fuoco basso per almeno un’ora e mezza o fino a quando non sentiremo le pere morbide. Durante questo tempo, le controlliamo ogni tanto ed eventualmente aggiungiamo poca acqua se vediamo che il vino non è sufficiente.
Le pere non devono essere molli perché andranno avanti di cottura fino al raffreddamento, semplicemente toccandole le nostre dita dovranno affondare leggermente al loro interno (attenzione a non bruciarsi per controllare!).
Una volta pronte, spegniamo il fuoco e aspettiamo che si raffreddino.
Ora saranno pronte da gustare in tutta la loro bontà!
Nota: se la bagna dei martin sec ci sembra troppo liquida (aspettiamo che raffreddi bene perché, nel farlo tende a solidificare), possiamo farla consumare ancora un po’ sul fuoco senza le pere al suo interno. Eventualmente possiamo aggiungere anche un poco di zucchero, tipo un paio di cucchiai rasi, senza esagerare, per aiutarla a rassodare durante questa operazione. In quest’ultimo caso, mescoliamo bene per far sciogliere lo zucchero nella bagna.
Perché amo questa ricetta e qualche consiglio extra
Adoro questa ricetta perché è semplicissima da preparare ed è davvero deliziosa. Oltre a ciò, è anche vegana, senza glutine e priva di allergeni quali frutta secca, quindi super inclusiva! Inoltre, la cottura prolungata fa evaporare quasi completamente l’alcol donando alle pere un gusto deciso ma allo stesso tempo delicato, dolce e speziato.
I martin sec sono buonissimi se abbinati a una panna cotta (che ricordo si può facilmente fare anche vegana al 100%). Al posto del caramello, possiamo utilizzare la bagna delle pere per donare un tocco di dolcezza e continuità al dolce.
Spero tanto che questa ricetta ti sia piaciuta, per non perderti le prossime puoi seguirmi sui social e iscriverti alla newsletter =)